Caractérisation technologique de nouvelles souches de bactéries lactiques isolées du lait de chamelle d’Algérie. Réalisation de ferments lactiques
Caractérisation technologique de nouvelles souches de bactéries lactiques isolées du lait de chamelle d’Algérie. Réalisation de ferments lactiques
Fichiers
Date
2017-05-18
Auteurs
Belkheir Khadidja
Nom de la revue
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Titre du volume
Éditeur
Université Oran 1 Ahmed Ben Bella
Résumé
Le présent travail avait comme objectif la préparation de nouveaux ferments lactiques à partir de bactéries lactiques autochtones isolées de lait de chamelle collecté dans la wilaya de Béchar (Sud Ouest de l’Algérie). 30 isolats à Gram positif et catalase négative obtenus par culture sur les milieux MRS et MSE solides ont été identifiés et leurs activités protéolytiques et lipolytiques, leurs pouvoirs épaississants et aromatiques et leurs aptitudes acidifiantes ont été estimés.
Pour la formation de ferments mixtes les isolats ont été testés pour leur biocompatibilité avec le ferment commercial type O puis étaient utilisés en cultures simples ou en cultures mixtes avec le levain commercial pour acidifier le lait.
Des qualités organoleptiques intéressantes ont été révélées par l’évaluation sensorielle des laits acidifiés et l’analyse du profil des composés volatiles.
Description
Mots-clés
lait de chamelle d’Algérie,
bactéries lactiques,
ferment,
lait fermenté,
composés volatiles