Dynamique dans la formation de l'amine biogène, histamine, des hydroperoxydes, des TBA-Rrs et le suivi de la qualité microbiologique chez la sardine (Sardina pilchardus)
Dynamique dans la formation de l'amine biogène, histamine, des hydroperoxydes, des TBA-Rrs et le suivi de la qualité microbiologique chez la sardine (Sardina pilchardus)
Fichiers
Date
2012-06-24
Auteurs
BENCHEGRA Khadidja
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Résumé
L'objectif de cette étude est la mise en évidence et le suivi de l'évolution temporelle des changements post-mortem que subit le muscle de poisson par une approche biochimique et microbiologique et leur corrélation avec l'altération sensorielle. Ce travail expérimental porte sur l'étude de l'effet du mode (température ambiante : 25° C et réfrigérée : 4° C) et de la durée de conservation sur l'altération de la qualité chez la sardine (Sardina pilchardus). La première partie de ce mémoire est consacrée aux paramètres biochimiques; la dynamique de production des hydroperoxydes et des TBA-rs, l'apparition de l'azote basique volatile total (ABVT) et la mesure de la quantité des protéines totales. Ces paramètres montrent des différences significatives (p<0,05) en fonction du temps et du mode de conservation. Dans un deuxième temps, l'altération d'origine microbienne a été étudiée, ainsi la flore mésophile aérobie totale, les coliformes totaux, les coliformes fécaux, les streptocoques thermotolérants, les staphylocoques, les bactéries sulfito-réductrices, les pseudomonas, les salmonelles et les shigelles ont été dénombrées ou isolées. Enfin, certaines activités enzymatiques microbiennes d'altération comme la lipolyse et la gélatinolyse sont aussi abordées. L'utilisation des milieux sélectifs ont permis de démontrer la présence de ces activités qui apparaissent et disparaissent à des moments différents en fonction de la période et du mode de conservation.
Description
Mots-clés
Hydroperoxydes, TBA-rs, ABVT, Flore bactérienne, Activité lipolytique, Activité gélatinolytique, Histamine, Sardina pilchardus, Conservation, Bactéries histaminogènes