Biodiversité de la microflore lactique du lait cru de dromadaire et évaluation de ses caractères technologique
Biodiversité de la microflore lactique du lait cru de dromadaire et évaluation de ses caractères technologique
Fichiers
Date
2020-02-23
Auteurs
SAIDI Yasmine
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Éditeur
Résumé
A partir de 12 échantillons de lait cru de dromadaire provenant de l'Ouest et du Sud-ouest Algérien, 41 bactéries lactiques isolées ont été phénotypiquement caractérisées et génétiquement identifiées. Sur la base de leur forme ainsi que de leur métabolisme fermentaire, 27 isolats sous formes de coccihomofermentaire ont été subdivisés en 2 genres présomptifs, Enterococcus (23 isolats) et Lactococcus (4 isolats) ; les 7 coccihétérofermentaires ont été considérées comme appartenant au genre Leuconostoc. Les 7 autres isolats sous forme de bâtonnets ont été assignés au genre Lactobacillus. L'identification moléculaire par le séquençage des gènes codant pour l'ARNr 16S et pour lasuperoxydedismutase a montré qu'ils appartenaient aux espèces du genre : Enterococcusfaecium (19 isolats), Enterococcushirae (2 isolats), Leuconostocmesenteroides (7 isolats), Lactobacillus rhamnosus (7 isolats) et Lactococcuslactis (6 isolats). Tous les isolats ont été caractérisés en déterminant certaines propriétés technologiques et de sécurité. Leur capacité d'acidification, d'activité protéolytique et lipolytique, d'utilisation du citrate et de production de dextrane et d'acétoïne a montré le potentiel technologique de certains isolats. Le dosage par CPG à espace de tête couplé à la spectrométrie de masse a montré que les composés volatils majeurs produits sont l'éthanol, l'acétaldéhyde, l'acétate de méthyle, l'acétoïne et l'acide acétique. Le potentiel d'acidification de 5 isolats représentant chaque espèce identifiée a été testé en effectuant une cinétique d'acidification durant 48 h. Les résultats ont montré que la plus forte acidification a été obtenue avec la souche de Lactococcuslactis (pH final de 4,00), contrairement à la souche de Leuconostocmesenteroides qui a été considérée comme une espèce faiblement acidifiante (valeur maximale du pH = 5,80). Par ailleurs, l'activité antimicrobienne des espèces isolées a été testée par la méthode indirecte contre 6 souches indicatrices, montrant que les souches ayant la plus forte activité sont les souches d'Enterococcusfaecium. La capacité de ces isolats à produire les amines biogènes a été vérifiée; il a été observé que toutes les espèces d'Enterococcusfaecium ont produit de la tyramine et que toutes les espèces de Lactococcuslactis ont produit de la putrescine. Enfin, une analyse de cluster des bactéries lactiques isolées, basée sur l'analyse de l'ensemble des caractéristiques phénotypiques investiguées (n= 40), a été effectuée en utilisant une méthode de groupe non pondéré avec moyenne arithmétique (UPGMA). Un dendrogramme a été construit, montrant ainsi des distances entre les différents isolats. L'ensemble des résultats obtenus permettent de montrer la grande diversité des bactéries lactiques indigènes qui peuvent coloniser le lait de dromadaire et de dévoiler leurs performances technologiques pour les intégrer dans l'industrie laitière.
Description
Mots-clés
Lait de dromadaire; Bactéries lactiques; Diversité; Identification génotypique; Propriétés technologiques; Activité protéolytique; Composés volatils; Culture starter; Amines biogènes.