Fabrication du fromage et exploitation du terroir. Transition de la fermentation spontanée au ferment isolé
Fabrication du fromage et exploitation du terroir. Transition de la fermentation spontanée au ferment isolé
| dc.contributor.author | OUALI Sarra | |
| dc.contributor.author | OUSTANI Othman | |
| dc.date.accessioned | 2025-02-16T09:50:11Z | |
| dc.date.available | 2025-02-16T09:50:11Z | |
| dc.date.issued | 0006-07-24 | |
| dc.description.abstract | La fabrication du fromage repose sur l'utilisation de ferments lactiques qui jouent un rôle crucial dans le processus de fermentation et de maturation. Djben el Kfas est un fromage traditionnel algérien qui utilise des ferments naturels présents dans le lait cru. Cette étude se concentre sur la fabrication de ferment lactique local, isolés, purifiés et identifiés en laboratoire pour initier la fabrication de fromage. Les souches ont été sélectionnées en raison de diverses propriétés, dont l’acidification et la production de substances aromatiques telles que le diacétyle, et l'amélioration de la texture grâce au dextrane, et leur activité protéolytique. L’isolement des souches lactiques à partir du Djben el Kfas nous ont permis d’obtenir 11 souches à Gram positif et catalase négative appartenant au genre Lactobacillus, Leuconostoc et Weissella. Pour l’identification des espèces ciblées, les souches ainsi obtenues ont été cultivées dans les milieux sélectifs puis effectué les observations morphologiques, les tests biochimiques et physiologiques. Les souches isolées ont été classées en trois genres distincts : Lactobacillus, Weissella, et Leuconostoc. Les Lactobacilles croissent dans des milieux riches en glucides et présentent une morphologie de bacilles longs et fins. Elles montrent une croissance à 37°C et 25°C, dégradent la caséine, mais ne dégradent pas l'arginine. Le test d'acétoïne est négatif, sauf pour une souche positive, et le test d'hémolyse est négatif. Elles sont homofermentaires. Les souches de Weissella produisent des exopolysaccharides, dégradent l'arginine, et résistent aux sels biliaires. Elles montrent une croissance à 37°C, sont hétérofermentaires, et leur test d'acétoïne est négatif, tout comme le test d'hémolyse. Enfin, les souches de Leuconostoc, similaires à Weissella, produisent des exopolysaccharides, et présentent un test d'acétoïne négatif, sauf pour une souche positive, ainsi qu'un test d'hémolyse négatif. Toutes nos souches ont démontré une capacité similaire à dégrader la caséine, la principale protéine du lait Le fromage frais fabriqué Harmonia met en avant les performances distinctes et complémentaires des lactobacilles et des Leuconostoc, identifiés et lyophilisés pour leur rôle essentiel dans la coagulation efficace du lait et l'enrichissement du fromage en arômes et texture. Les lactobacilles contribuent à une acidification forte et à l'inhibition des microorganismes indésirables, tandis que les Leuconostoc, par leurs capacités métaboliques, améliorent ces qualités. L'ajout de saveurs naturelles comme la banane et les épices est méticuleusement intégré pour enrichir l'expérience gustative, préservant la fraîcheur et la délicatesse du fromage, et offrant une | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.univ-oran1.dz/handle/123456789/4343 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.subject | ferments lactiques, fromage traditionnel, Djben el Kfas, dextrane, diacétyle, Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella | |
| dc.title | Fabrication du fromage et exploitation du terroir. Transition de la fermentation spontanée au ferment isolé | |
| dc.type | Thesis | |
| grade.Examinateur | Zarour Kenza | |
| grade.Examinateur | Zeghada Fatima Zohra | |
| grade.Grade | Master | |
| grade.Option | Sciences Biologiques | |
| grade.Président | Pr.Karkachi Noureddine | |
| grade.Rapporteur | Guessas Bettache | |
| la.Spécialité | Microbiologie appliquée | |
| la.cote | MEM-BIOL-50 |
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