Département de Biotechnologie
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- ItemApproche méthodologique à la modélisation par les plans d'expériences pour l'élaboration d'un yaourt(Université oran1 Ahmed Ben Bella, 2014-05-15) MEGHACHOU WassilaLa concentration d'acide lactique et la texture du yaourt change en fonction de facteurs chimiques, physiques et microbiologiques, à savoir la température d'incubation, le rapport entre les deux souches utilisées dans la fabrication (streptocoques/lactobacilles), la taille d'inoculum ainsi que le taux de sucre et de lait en poudre ajouté. Une approche thodologiquepour la modélisation des procédés de fabrication du yaourt a été suivi afin de trouver les paramètres optimaux, par l'utilisation de plans d'expériences permettant d'organiser au mieux les essais servant à constituer une base de données pour l'établissement et la validation des modèles. La modélisation par plans d'expériences, nous a permis dans un premier temps de sélectionner les facteurs ayant une influence statistiquement significative sur le procédés de fabrication en suivant un plan d'expérience dit de criblage à 5 facteurs et 8 essais. A l'issue de cette étape, nous avons conclu qu'il y avait 3 facteurs ayant une influence statistiquement significative, ce qui nous a conduit dans un second temps à optimiser ce procédé en utilisant un plan dit composite centré réduit à 3 facteurs et 17 essais suite auquel nous avons pu écrire l'équation qui relie la réponse aux facteurs étudiés nous permettant ainsi de calculé la valeur optimale de chaque paramètre. L'analyse graphique et mathématique des modèles obtenus nous a permis d'avancer que la température optimale de la fabrication du yaourt gravite au alentour de 47°C et que le pourcentage de lait en poudre et de sirop glucosé ajouté était aux alentours de 7 et 3%, respectivement. L'analyse statistique des modèles a témoigné de leur robustesse avec un coefficient de régression proche de 1 pour les deux modèles. De plus les résultats issus des essais ayant servi à l'ajustement des paramètres sont similaires à ceux calculés par le modèle.
- ItemElaboration d'un milieu de culture : A base de Lactosérum doux pour Lactobacillus(Université oran1 Ahmed Ben Bella, 2010) BENAISSA MiloudNous avons cherché à utiliser le lactosérum doux pour élaborer un milieu de culture pour les lactobacilles. Les bactéries ont été cultivées sur lactosérum déprotéiné seul ou supplémenté en différentes quantités d’extrait de levure et/ou de jus de tomate fraîche. Les résultats obtenus montrent que la production de biomasse produite sur lactosérum additionné d’extrait de levure est supérieure à celle observée en présence de jus de tomate. Dans les deux cas, la biomasse reste inférieure à celle obtenue en milieu témoin MRS. Par contre, sur le milieu dénommé milieu BMK (lactosérum additionné d’un mélange de jus de tomate et d’extrait de levure), la biomasse obtenue est comparable à celle observée en milieu MRS. Nous avons ensuite examiné quelques caractéristiques de ces bactéries lactiques (croissance, sommation du substrat, acidification, production de diacétyle, activité protéolytique, …) sur ce milieu BMK, toujours en comparaison avec le milieu témoin. Les résultats obtenus avec le milieu BMK sont tout à fait comparables à ceux obtenus avec le milieu témoin MRS.
- ItemModélisation mathématique de quelques activités a intérêt technologique chez des souches de bactéries lactiques isolées de lait fermente "L'ben" Algérien(Université Oran1 Ahmed Ben Bella, 2019-09-24) GHALOUNI EssmaTrente souches de bactéries lactiques ont été isolées d'un lait de vache fermenté L'ben de fabrication artisanale. L'identification phénotypique a montré qu'elles appartiennent aux genres Enterococcus, Leuconostoc et Lactococcus. Une caractérisation technologique de ces souches en matière de croissance, d'acidification et protéolyse a été réalisée suivie d'une analyse en composante principale "ACP" qui a permis, en tenant compte de ces activités, de sélectionner celles présentant les profiles technologiques les plus intéressants, c'est ainsi que quatre souches ont été retenues (deux lactocoques et deux leuconostocs). Une étude des interactions entre les souches sélectionnées a été réalisée dans le but de déterminer celles qui cohabitent ensemble, quatre ferments mixtes mésophiles ont été définis et dont les cinétiques d'acidification ont été étudiées dans le but de déterminer le ferment adéquat pour la production d'un lait fermenté de type L'ben. Par la suite, une optimisation de la production du lait fermenté, par le ferment F2 sélectionné constitué de l'association (Ln. mesenteroides LBO3- Lc. lactis ssp.lactis LBO24) à été établis à travers l'évaluation des effets de trois facteurs (la température, la taille d'inoculum et le ratio entre souches) sur trois réponses d'intérêt (la production d'acide lactique, la production de diacétyle et la qualité organoleptique du produit fini) par une approche de modélisation en utilisant la méthodologie des plans d'expériences/surfaces de réponses. Cette approche nous a permis également d'établir des modèles mathématiques exprimant les trois réponses en fonction des facteurs les plus significatifs, en utilisant une analyse de régression. La robustesse des modèles établis a été estimée par une analyse de la variance. Finalement, l'établissement des profils de désirabilité des réponses nous a permis de proposer des ajustements de la température à 38°C, de la taille d'inoculum à 2% avec un rapport entres souches de 1.49 (1,8V LBO3 / 1,2V LBO24) afin d'améliorer les qualités acidifiantes, aromatisantes et organoleptiques et produire un lait fermenté de type L'ben qui répond aux critères généraux d'acceptabilité.
- ItemRésistance au stress salin et osmoprotection chez les bactéries lactiques : influence du sel sur les aptitudes technologiques des souches(Université Oran1 Ahmed Ben Bella, 2011) DJELIL Halima55 coques lactiques sont mis en présence de concentrations croissantes de sel afin de déterminer la CMI de NaCl pour chacune des souches, les résultats ont montré qu'il existe des souches dont la croissance est inhibée à 1.1M NaCl, d'autres qui ont la faculté de croitre au delà de cette concentration et que la CMI varie d'une souche à une autre et atteint 1.65M pour CHT2 ; aucune croissance n'est enregistrée à 1.7M. Ceci nous a conduit à étudier l'osmoprotection par ajout de proline ou glycine bétaïne à différentes concentrations au milieu hyper salé ; les résultats montrent que ces deux substances ont un effet osmoprotecteur efficace sur nos souches dans ces situations de contraintes hyper-osmotiques. Nous avons ensuite étudié l'effet du NaCl sur la croissance des bactéries. Les résultats montrent que les phases de latence sont prolongées en fonction des concentrations de NaCl, et aussi qu'il n'a aucun effet sur l'activité acidifiante des souches. La production de l'acide lactique est associée à la croissance bactérienne. La présence de NaCl stimule l'activité protéolytique; le taux de survie est plus important lorsque les cellules sont cultivées dans un milieu suboptimal; le facteur de tolérance au stress est 100 fois plus élevé dans ces mêmes conditions. L'analyse des protéines totales de la souche CHM6 par SDS-PAGE en présence et en absence d'un stress salin montre l'apparition et/ou la disparition de quelques protéines L'estimation qualitative de l'accumulation de la proline ainsi que de la glycine bétaïne par chromatographie de partage montre qu'il y a passage des deux substances du milieu extracellulaire vers l'intérieur des cellules de la CHM6 cultivées en présence de NaCl.