Département de Biotechnologie

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    Valorisation de moisissures de type Geotricum candidum impliquées dans l’affinage de la croûte de surface des fromages à pâte molle
    (0024-06-24) AMARI Farah et TIRES Ibtissem
    Le fromage constitue un élément important dans l’alimentation humaine et leur élaboration vont dépendre de la présence de microorganismes utiles ; les microorganismes de la surface de fromage sont souvent considérés par le grand public comme des agents indispensables. Ces germes vont conditionner la réussite du fromage en lui donnant ces caractéristiques de texture, de saveur, d’aspect etc... En effet, Notre étude consiste à faire une valorisation de la production de fromage à pâte molle de type camembert avec utilisation d’un microbiote contrôlé d’affinage composé de bactéries lactiques « levain lactique » et de Geotrichum candidum « levain fongique ». Ensuite pour l’objectif est d’étudier et de caractériser d’un point de vue microbiologique les souches de surface (isolement, purification, stockage, vitesse de croissance : recouvrement du fromage) et concernant la valorisation des souches du laboratoire LGM, on s’est concentré sur la recherche du recouvrement rapide et total de la communauté microbienne sur la croûte de surface des fromages de la part de « Geotrichum Condidum » d'une grande part, et de Debaryomyces hansenii d'autre part. Enfin, une dégustation pour apprécier et estimer le bon goût ainsi que la texture de fromage a été entreprise. Les résultats de la caractérisation microbiologique, des caractères culturaux et la morphologie de Geotrichum candidum montre une différence significative entre les souches, notamment en termes de température optimale de croissance, les souches du type B2, BS, TMP1, K7, présentent des caractéristiques distinctes, telles qu'une croissance optimale à des températures spécifiques variées et montrent des propriétés différentes en termes de croissance, de sporulation et d'activité protéolytique. Enfin, en prenant en compte les caractéristiques des souches Geotrichum condidum et leur rôle dans la fabrication du fromage, il est raisonnable de conclure que les fromages issus des souches B2, BS, TMP1 et K7 en association avec Geotrichum candidum, peuvent être considérés comme bons et acceptables à la consommation, sous réserve du respect des normes de sécurité alimentaire et des bonnes pratiques de fabrication. Des tentatives de fabrication de fromage à pâte molle issue de levain mixte (Geotrichum + Debaryomyces hansenii ) a été entamée. les microorganismes de la surface de fromage, fromage à pâte molle de type camembert, microbiote contrôlé d’affinage, G. condidum.