Caractérisation physicochimique et biotechnologique du lait de brebis (Races OuldDjellal et El Hamra) de l'Ouest Algérien
Caractérisation physicochimique et biotechnologique du lait de brebis (Races OuldDjellal et El Hamra) de l'Ouest Algérien
Fichiers
Date
2006
Auteurs
ROUISSAT Linda
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Éditeur
Résumé
L'étude microbiologique a permis de déduire les populations de la flore lactique totale (22x106 UFC) qui sont significativement plus élevées chez la race OuledDjellal que El Hamra La flore lactique principale du lait de brebis est représentée par les souches prédominantes de Lactobacilles (59%) Lactocoques (30%). Leuconostoc (7%) et Enterococcus (4%)
Les Lactobacilles sont représentés par les espèces Lactobacillus fermentum (Lb3) (12%) et Lactobacillus plantarum avec un taux de 12%, tandis que pour les autres lactobacilles le taux est moins de 10% Lb.acidophilus (Lbl) (6%), Lactobacillus caseisubsp. toleran (6%), Lactobacillus delbrueckiisubsp. lactis (6%), Lactobacillus viridescens (4%), Lactobacillus helverticus (4%), Lactobacillus casei(3%), Lactobacillus brevis (3%), Lactobacillus murinus(3%) et Lactobacillus maltaromicus(1%).
D'autre part, les espèces de Lactococcus isolées sont Lactococcuslactissubsp. lactis (12%), Lactococcuslactissubsp.cremoris (8%). Streptococcus salivariussubsp. thermophilus (Lc2) (5%) et Lactococcusdiacetylactis (4%). Concernant les espèces de Leuconostoc nous avons pu distinguer Leuconostoclactissubsplactis (3%) et Leuconostocmesentetoidessubspmesenteroides (4%) ainsi que Enterococcusdurans (1%) et Enterococcusfaecalis (3%).
L'étude des paramètres physicochimiques du lait de brebis des deux races (OuledDjellal et El Hamra) sur deux saisons (Printemps et Automne) a révélé une différence entre les valeurs étudiées, cette étude comparative nous a permis de constater que les valeurs de différents paramètres physicochimiques sont plus proches entre les deux races différents selon les saisons, cela est lié aux conditions d'élevage
Les facteurs race et saison» ont un effet significatif sur six paramètres, alors que les laits d'Automne se différencient des laits du printemps par des taux de matière grasse (66.5 g/l en moyenne) plus élevés par rapport aux précédents (64.32 g/l de moyenne), ainsi que pour le lactose (42.90g/l en automne et 45,62g/1 en printemps), par contre on observe une diminution pour les autres parametres tels que le cendre (9.38 g/l à 8.86 g/l), protéines (58.2 g/l à 55.84 g/l) et caséines (52.43 g/l à 44.64 g/l) Des relations similaires existent entre les différentes teneurs en sels minéraux (2 mg/l de Calcium: 1.5 mg/l phosphore: 0.15 mg/l Magnésium et 0.44 mg/l de sodium.
Les résultats obtenus par l'étude biotechnologique des souches caractérisées auparavant montrent que les deux souches Le lactissubsp. Lactis(Lc12) et Lactobacillus fermentum( Lb3) sont les plus proteolytiques parmi les souches isolées du lait de brebis; et les souches Lb23, Lb8Lb20Lc23 sont les plus acidifiantes (5,5 à 6g/l d'acide lactique produit), parmi toutes les souches testées dans cette recherche la souche Le lactissubsp. cremoris produit l'acétoine qui a un pouvoir aromatisant.
Description
Mots-clés
Lait; Brebis; Flore lactique; Saison; Races; Lactobacillus; Lactococcus; Biotechnologie; Activité protéolytique; Pouvoir acidifiant.